Вторник, 12.12.2017, 01:33
Приветствую Вас Гость | RSS
  My SOMMELIER       (495)500-91-26        
                                          Мой профиль | Регистрация | Вход
Контакты
(495) 500-91-26

Время работы:
будни
с 10.00 до 21.00
праздничные и выходные

с 10.00 до 20.00
Каталог товара
Вермут
Виски
Водка
Джин
Кальвадос
Коньяк
Ликер
Настойки
Ром
Текила
Шампанское
Сигары
Сиропы
Все товары
Категории раздела
От Сомелье [1]
О вине [2]
Водка [1]
Виски [1]
Коньяк [1]
Кальвадос [1]
Шампанское [2]
Друзья на сайте

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Кальвадос

Кальвадос

     Кальвадос  (Calvados)   — алкогольный  напиток , который производится в преимущественно в Нормандии (север Франции), а также в Бретани и в Иль де Франсе.
 
     Кальвадос  был завезен в Нормандию из Испании в XV-XVI веках нормандскими моряками.  Он стал популярен в Европе после Первой мировой войны. Его называют также «солнцем Нормандии».
    Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии их насчитывается сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда,  кальвадос  требует тщательного подбора различных сортов.  Кальвадос  получают путем смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
    Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно  кальвадос  на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
    Чтобы получить истинный  кальвадос , необходима двойная дистилляция сидра. После первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 25-27%, после второй - крепостью 70-75%. Крепость готового  кальвадоса  около 40-60%. Выдерживают его в бочках из дуба: впитывая таниновые вещества дерева  кальвадос  приобретает янтарный окрас, тонкость и богатство букета. После выдержки производители составляют купажи, объединяющие растворы разных лет, территорий и урожаев. Рецепты этих купажей - тайна и гордость каждого Дома.
    Наверное, мы не ошибемся, если скажем, что знакомство с  кальвадосом  у большинства из нас началось скорее на страницах художественной литературы, а отнюдь не в реальной жизни. Как вам нравится фраза: "Да вот мы с Васей вчера как накальвадосились" Звучит как-то уж очень неправдоподобно. А вот открываем "Триумфальную арку" Ремарка и читаем: "Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. "Дай мне еще  кальвадоса , сказала она...  Похоже, он и в самом деле какой-то особенный " Напиток  грез". ... Равик взял рюмку и вдохнул аромат  напитка . Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул... Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик...  Такого  кальвадоса  я никогда не пила...  Его не пьешь, а словно вдыхаешь"...
    Вообще, Ремарку, несомненно, принадлежит особая роль в том, что  кальвадос , долгое время бывший французским  напитком  "для себя", стал широко известен и популярен в мире.
    Наиболее известные марки  кальвадоса :
- «Бюснель» (Busnel)
- «Буляр» (Boulard)
- «Папаша Маглуар» (Рере Magloire)
- «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne)
- «M. Дюпон» (М. Dupon)
- «Пэр Жюль» (Pere Jules)
- «Маркиз д’Агессо» (Marquis d’Aquessean)


   Указание на возраст  напитка  необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна соответствовать следующим обозначениям:
•  Trois Etoiles (Труа Этуаль), Trois Pommes (Труа Помм) - менее трех лет выдержки в деревянных бочках.
•  Vieux (Вьё), Reserve (Ризёв) - не менее трех лет выдержки.
•  V.O. (ВО), Vieille Reserve - выдержка не менее четырех лет.
•  V.S.O.P. (ВСОП) - не менее пяти лет выдержки.
•  Extra (Экстре), Napoleon (Наполеон), Hors d'Age (Ор д`Аж), Age Inconni (Аж Инкони) - не менее шести лет.
   Обычно  кальвадос  пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого  напитка  заметили, что стаканчик  кальвадоса  до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и улучшает аппетит. Это свойство  напитку  придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление  кальвадоса  претерпевает изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях. И времена, и мода меняются, поэтому только от вас зависит, где и когда наслаждаться благородным  напитком  из самого сердца Нормандии.
Зоны и технология приготовления  кальвадоса .
   В Нормандии существует свой статус AOC (appellation d`origine controlee - наименование, контролируемое по происхождению), описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их здесь культивируется около ста пятидесяти, примерно из пятидесяти можно делать  кальвадос ), способ переработки и сроки выдержки.  Кальвадос  получил свой статус AOC вскоре после принятия этой системы во Франции - в сороковых годах XX века. В Нормандии выделяют три зоны производства  кальвадоса , ограниченные статусом AOC, - собственно Calvados, занимающую 74% всего региона производства, Calvados Pays d`Auge ( Кальвадос  Пеи д'Ож), занимающую около 25%, и маленькую часть Calvados Domfrontais ( Кальвадос  Домфронте), занимающую 1% территории. Лучшей зоной  кальвадоса  считается район Pays d`Auge. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках - перегонных кубах типа тех, что применяются в Коньяке. Поэтому  кальвадосы  из области Pays d`Auge более тяжелые, маслянистые и ароматные. По этой же причине  кальвадосы  района Pays d`Auge обычно выдерживаются дольше, чем  кальвадосы  других районов. Субрегионы Нормандии, где производят  кальвадос  - а это Avranchin, Mortanais, Pays de Bray, Pays de la Risle, Pays de Merlerault и ряд других, входящих в аппелласьон Calvados, - обычно делают его либо полностью перегонкой в колоннах непрерывного действия, либо комбинируют - первая перегонка в колонне, вторая - в кубе. Современные колонны непрерывного действия дают более легкий дистиллят, с меньшим количеством летучих и тяжелых фракций.  Кальвадосы  этих субрегионов (кроме Pays d`Auge и Domfrontais) не имеют особого названия и называются по происхождению - сalvados. Яблоки, используемые для производства  кальвадоса , подразделяются на несколько групп - горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. У каждого производителя свой купаж яблочных и грушевых соков. Обычно для производства сидра делают купаж из сока четырех-пяти сортов яблок. Некоторые производители добавляют в  кальвадос  сок груш. Для производства браги редко добавляются дрожжи - обычно используются "родные", естественные фруктовые дрожжи.
   У нас в совхозах, где делали популярные у некоторой части населения "плодово-ягодные" вина, в основном использовались отходы фруктового производства - падалица, подпорченные яблоки и т.д. В Нормандии для производства яблочного дистиллята раньше тоже брали то, что нельзя продать или переработать, но с введением жестких нормативов практика использования падалицы была прекращена. Сейчас в ход идут только яблоки, собранные с деревьев. Так же как большая часть коньяков и арманьяков,  кальвадос  - это продукт купажа, и поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Возраст  кальвадоса  обозначается терминологией, принятой для коньяка, хотя сроки выдержки могут не соответствовать коньячным. Определенные законом минимальные сроки выдержки  кальвадоса  следующие: 3 звезды - срок выдержки в бочке два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) -  напиток  должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve - выдержка четыре года. Extra, Napoleon и Hors d`Age - возраст такого  кальвадоса  не менее шести лет. В  кальвадосе  очень популярны миллезимные (годовые) разливы. Нередко можно найти  кальвадос  весьма почтенного возраста - сто и более лет!
   Если вы делали яблочный самогон, то, наверное, помните свежий, ароматный дух новой выгонки. Правда, он довольно резкий, острый на вкус, что неудивительно: в сидре много яблочной кислоты. Она, кстати, очень полезна для организма - одна из натуропатских доктрин пропагандирует яблочный уксус как панацею от всех болезней!   Кальвадос , выдержанный в бочке, приобретает приятные свойства - аромат яблока в жаркий летний день, пряность гвоздики, тепло, разливающееся по телу от маленького глоточка...    Производителей  кальвадоса  во Франции несколько десятков. Можно упомянуть такие Дома как Arc de Triomphe, Bon Espirit, Camut, La boise, Ducs de Normandie, Un Trou Normand. Пожалуй, самые известные Дома  кальвадоса  - это Pere Magloire, Busnel и входящий в группу Bacardi-Martini  кальвадос  Boulard. Boulard - один из немногих международных брендов  кальвадоса , которые можно купить в сети duty free. Но если вам доведется побывать в этой части Франции - не поленитесь и поищите артизанские  кальвадосы . Проще говоря - найдите деда, у которого самогонный аппарат стоит в сарае в яблоневом саду. Вот это будет брутальный в своей первозданности  кальвадос ! Такой продукт - сделанный в одном хозяйстве, из яблок с приусадебного участка - будет иметь обозначение produit fermier (нечто типа "закрытый продукт").
   Сейчас  кальвадоса  производится около восьми миллионов бутылок в год. Это капля в море по сравнению с французским виноградным бренди. Одного коньяка производится сто двадцать миллионов бутылок в год!
Яблочные спирты других стран.
   В Северной Америке у  кальвадоса  был родственник, эпплджек (applejack), который готовили по старинной технологии выморозки, знакомой жителям холодных климатов задолго до того, как получил распространение метод дистилляции. Первый крепкий алкоголь в Европе придумали - или, скорее, случайно открыли - либо викинги, либо славяне. И те, и другие делали и пили брагу из меда. Кстати, и у славян, и у скандинавов эта брага называется почти одинаково - "мед" у нас и "мьод" у скандинавов. Кто-то случайно оставил брагу на морозе - вода замерзла, а спиртовые фракции - нет. Попробовали - оказалось, что мороженый мед значительно сильнее "бьет по шарам". Этот метод изготовления крепкого алкоголя был известен задолго до того, как европейцы познакомились с дистилляцией. Первые поселенцы - пионеры, исследовавшие холодные части Северной Америки (Канаду, Аляску, Юкон), - заготавливали осенью сидр, а зимой выставляли его на холод - получался сногсшибательный  напиток . Он сохранял примеси, и после его употребления головная боль и отравление организма были обеспечены. Поэтому в некоторых штатах США applejack даже называли apple lightning - яблочная молния. Все ненужные примеси можно отделить в процессе дистилляции, во время выморозки отделяется лишь вода. Сейчас, правда, в США эпплджек производится не методом выморозки, а методом двойной перегонки в медных кубах и, как и французский родственник, выдерживается в дубовой бочке.   
   Современный американский эпплджек, как правило, легче французского  кальвадоса , потому что в США (как и при производстве купажированного виски) разрешено использовать до 80% нейтрального спирта. Чистые яблочные дистилляты, впрочем, будут иметь на этикетке определение pure fruit brandy - чистый фруктовый бренди. А продукт с добавлением нейтрального спирта обязан заявить об этом на этикетке словом blended (купажированный). Как и весь бренди в США, яблочный должен выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет, а на практике выдерживается от 4 до 8 лет. Сорта яблок, которые можно использовать для производства эпплджека, законами США не определены, но в основном используются "Джонатан", "Голден", "Сладкий Сидр". Американцы до сих пор не разобрались, как им называть свои яблочные алкогольные продукты. Например, компания Bonny Doon из Калифорнии, где, как известно, живут в основном представители шоу-бизнеса, падкие на все модное, называет свой  кальвадос  Pomme Golden Apple Eau de Vie. Довольно странное смешение "французского с нижегородским" - в первой части названия слово яблоко (pomme) написано по-французски, а во второй - по-английски, но тип алкоголя (вода жизни) дан по-французски. А  кальвадос  (или эпплджек - как хотите) от компании Clear Creek Distillery называется Apple Brandy (яблочный бренди). Самые известные американские эпплджеки - Laird, Clear Creek и Yukon Jack. Одно из самых старых алкогольных производств в США - Laird - основано в 1780 году в Нью-Джерси выходцами из Шотландии, которые были хорошо знакомы с производством виски и зернового дистиллята, но на новой родине освоили производство яблочного. Компания производит яблочные спирты - Laird`s Apple Brandy, Laird`s Captain Applejack, Laird`s Blended Applejack и др.
Нормандия находится прямо напротив Великобритании через Ла-Манш. Именно отсюда Вильгельм Завоеватель отправился в поход в Англию и выиграл битву у Гастингса. И неудивительно, что в Англии, имевшей как периоды острейшей вражды с Францией, так и вполне дружелюбные моменты в истории, есть свой аналог  кальвадоса . В Англии этот  напиток  называется apple brandy (яблочный бренди) или cider brandy (бренди из сидра) и на самом деле ничуть не хуже многих  кальвадосов .
   В Англии отчего-то долгое время (в течение двухсот лет!) запрещали перегонять сидр в крепкий алкоголь. Запрет был снят только в восьмидесятых годах XX века. В 1987 году после трехлетней выдержки (обязательной для всех выдержанных спиртов в Соединенном Королевстве) появился первый английский яблочный бренди Somerset Royal Cider Brandy - бренди из сидра из яблок сорта "Роял", сделанный в графстве Сомерсет. Технология производства аналогична принятой в Pays D`Auge - двойная перегонка в кубах. Более того, английский родственник делается в списанных перегонных кубах, купленных в Нормандии, а мастер-дистиллер компании Somerset Royal учился искусству производства в одном из домов  кальвадоса  в Нормандии. Somerset Royal Cider Brandy - ничуть не хуже любого трехзвездочного  кальвадоса .
   Еще один родственник  кальвадоса  и эпплджека - apfelbrand, чья родина - где-то на границе Швейцарии и Германии. Проще всего его отведать в Цюрихе, но в общем-то этот опыт совершенно не обязателен и вряд ли сильно обогатит вашу вкусовую палитру. Дословно apfelbrand означает "яблочный бренди". Брага для его изготовления делается из целых яблок, и дистиллят не выдерживается.
   В Австрии есть свой яблочный бренди - Obstler, и делается он из падалицы груш и яблок. Австрийцы его очень любят - этот прозрачный, невыдержанный, ароматный бренди очень хорош как дижестив.
Кстати, неплохой - и недорогой - яблочный бренди делают у нас на Ставрополье. Вероятно, остались старые мощности по производству сидра и плодово-ягодных вин из падалицы, а спрос на эти демократичные  напитки  советских времен упал, поэтому их и перерабатывают в  напиток  с более благородным названием " Кальвадос ". Хотя на самом деле на это название - так же, как и на шампанское и коньяк, - у производителя нет прав, потому что собственно  кальвадос  может производиться только во Франции на определенной территории. Наш  напиток  должен называться что-то типа "Яблочный бренди - Золотое яблоко России". Особо изысканным ставропольский  кальвадос  не назовешь. Но это вполне приятный и, главное, - демократичный по цене  напиток .

Категория: Кальвадос | Добавил: Sommelier (31.10.2016)
Просмотров: 884 | Теги: Calvados, Кальвадос | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar
Вход на сайт

Корзина
Ваша корзина пуста
Поиск
Полезные сайты
  • Авиабилеты от SU
  • Постельное бельё



  • Copyright MyCorp © 2017

    uCoz